今天推送的是中国调味品产业百城论坛第4站(贵阳)论坛实录的最后一部分。前两次分别推了重磅嘉宾的主题分享和围绕共同话题讨论碰撞的圆桌论坛。
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今天在场的都是调味酱领域的大咖、知名品牌企业老总、资深专家、明星品牌负责人。《调味品商界》作为调味大军的一员新兵，发布《辣酱产业蓝皮书》确实些班门弄斧了。
《调味品商界》会把这部分工作常态化下去，花费更多时间、人力、财力去系统地梳理调味品行业的现状、发展逻辑、未来;梳理调味品企业的发展轨迹、竞争格局等方面的内容。这样做是希望我们的观察能给企业提供些参考，算是为行业整体发展尽些绵薄之力。今天也先从调味品行业的整体状况说起。
根据中国调味品协会提供的数据，去年百强企业销售收入达到了612.3亿，近三年同比增长率分别为12.6%、11.6%、6.1%，去年首次降到了个位数。去年百强企业的总产量是926.2万吨，2014年-2016的增幅也是逐年下降，最近3年的同比增长率分别为10.48%、8.46%、7.1%。
我们认为，增幅下降是调味品产业达到一定规模、行业升级大背景下原材料成本上涨、企业趋势做产品迭代升级等多种因素黄菊自杀真相作用的结果，并有可能长期维持。
与其他行业及国家比，调味品市场的品牌集中度过低，即便是酱油、调味酱等相对集中的细分类领域，龙头地位也不明显。比如海天、老干妈也只占据领域内的15%左右。
目前中国调味品处于相对落后的状态，跟快消领域里的酒水、饮料、日化、乳业等相比，在营销、包装、品牌打造等方面都有很大差距。
工信部的数据，2016年调味品和发酵制品实现销售3063亿。根据以往比例，酱油、醋、调味酱是占比最高，三项产量综合占比可达80%。
具体到调味酱则有400亿的规模，辣椒酱又占了调味酱的80%，也就是有320亿。有权威机构预测到2019年辣酱规模可以达到387亿元。
除了近两年涌现出来的像饭爷、懒厨娘等新兴品牌在打健康概念走高端线外，传统辣椒酱基本都是10块钱左右，了利润提高。3
在几个咨询公司的数据基础上我们整理了一个消费者调查报告，辣椒酱的企业可以作为参考，看看消费者究竟喜欢什么样的辣椒酱。
第一梯队是辣椒酱和番茄酱，分别占消费者最喜欢吃调味酱产品种类的24%和17.8%;第二梯队是牛肉酱占消费者选择比率的15.5%;第三梯队甜面酱和芝麻酱，各占消费者选择比率12%。
辣酱最受欢迎跟食辣人群庞大有关。目前国内人口大约是14亿人，其中6.5亿是可以吃辣或者喜欢吃辣的人。所以现在很多大公司也瞄准了辣酱这个大蛋糕，将会很快进入战场。比如中粮集团，就正在研究辣酱。
今天很多知名企业的老总也在，这个数据可能会有些打击大家，目前有45.1%的消费者认为辣椒酱产品还没有最好的品牌。在现有的这些品牌中，排位中也基本符合现状:老干妈排在第一位，占消费者选择比率的20.5%;其次是李锦记以9.7%、辣妹子占9.2%。再往下依次是桂林花桥、饭扫光。
不过这也并不是坏事，数据说明辣椒酱市场还没有真正的强势品牌，基本处于完全竞争状态，所有调味酱企业有快速做大市场空间的机会。
消费者判断辣椒酱好与不好的首要标准是看产品的口味，占消费者选择比率的59.2%，远远高于其它条件的选择比率。认为调味酱品牌怎样来判断产品好与不好的比率为14.9%，选择价格的消费者占11.5%，产品的色泽占7.5%，产品的包装占3.6%，其它因素合计只有3.3%。
这个数据也说明一个问题，其实消费者对价格并没有那么在意，刚才也说了目前整个辣酱领域的市场价格并不高，只有一些新品牌在走高端价位，这个数据可以给传统辣酱企业一些参考。
在美国，中产阶级消费是拉动P很重要的一部分，而中国到了2019年，中产阶级将达到3亿人次。这部分人在意生活品质，对价格度低。
全球领先的市场研究咨询公司Mintel研究显示，有53%的中国消费者更愿意为一些含有高品质配料的酱料买单。
而标明“无添加”、“有机”、“非转基因”的产品、也通常被消费者认为是高端产品，目前，国内调味酱品牌使用最多的宣传语为“无添加/零添加”。
Mintel报告也显示，消费者中会控制油摄入量的占39%，减少味精食用量的占51%，选择低盐、减盐的占48%。
如果辣酱生产商的产品可以帮助消费者有效地控制每天对油、盐、味精的摄入量，那么，对于品牌突出重围将是一个很好的机会。
以下的几个趋势只是在现有资料基础上的一个猜测，包括时间节点也不一定准确，仅是希望能给辣椒酱乃至调味品企业一些。
无论品牌打造、营销、销售模式、产品口味、包装都需要迎合年轻人的消费方式。这几年新创立的企业在这方面可能做得相对较好。比如饭爷的创始人林依轮先生经常做一些线上抢购、与杜蕾斯等很受年轻人喜欢的品牌做事件营销等等;相声演员岳云鹏创立了嗨嗨皮皮辣酱后，经常在买家群里与大家直播互动;还有我们《调味品商界》的老朋友懒厨娘、苏小鲜等品牌也利用社群营销、线下互动等方式，与年轻人建立起情感连接。
其实这跟上一条是一致的，相比饭爷等新兴品牌，传统调味品企业在这方面起步很晚。虽然有60%的企业也都有了电商平台、淘宝店京东店等互联网渠道，但目前电商渗透率只占零售的1%。这与调味品自身特点有关，比如调味品单价低，物流成本较高、购买频次较低等。还有就是因为调味品作为传统行业的代表，在流通、商超等传统渠道深耕多年，依然是现在的主要渠道。
不过我们认为互联网模式潜力巨大。在消费升级趋势下，电商渠道能更好满足调味产品升级下消费者的购买需求，电商等创新渠道渗透率有望逐渐提高。
说到调味品的资本化，还是绕不开老干妈。陶华碧女士那句“不上市、不融资”的名言已经家喻户晓。但是，老干妈不上市的做法，并不一定适合其他企业。
我们可以做个对比，就是刚才提到的乳业，蒙牛伊利等前几名的集中度能达到80%，这就是资本进入后采取收购并购等各种手段提高市场占有率的结果。
还有资本进入比较早的鸡精领域，也呈现出同样的发展逻辑。鸡精市场成熟后，外资大规模进入，像太太乐、家乐、豪吉等这几个外资控制的品牌，也占了鸡精领域的80%。只剩下一个民族鸡精品牌佳隆，虽然前几年也上市了，但是从公开的报表来看，日子愈发。
有研究机构预测，以目前辣椒酱行业强企的发展速度，以及资本切入后整合市场的速度，辣椒酱中国市场由零散集中，大约会到2020年左右。
现有的商超渠道与流通渠道成本越来越高，进店成本可能都高达几百万或者更高。流通渠道也是，尤其是行业内较大品牌已经抢先布局后，给后进入者带来很大阻力。
举个例子，千禾味业作为上市企业，但目前主要市场依然是西南为主。他们与上海的一家商贸公司签署了十年的协议，今年的任务是销售1个亿，但是截止到6月30日，只完成了3000多万。
我们来看个数据:2017年餐饮行业的规模预计将达到或超过4万亿，对调味品的需求最低超过4000亿。
目前，全球餐饮行业调味品使用比重平均为18%，中国目前平均使用比重为12%，中国餐饮消费中调味品的比重仅为世界平均水平的55%。
快节奏、享受化、娱乐化的时代，消费者外出就餐的频率越来越高，每周外出就餐2-3次的频率已高达41.2%，每周4-6次的频率已高达16.2%，势必带动餐饮行业的进一步发展。
之前我们也接触了一家生产复合调味料的企业，在市场见不到他的产品，他走的是为餐饮及食品加工企业柔性定制的方案，一年2到3个亿元，毛利率能达到50%以上。
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